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湘菜的七大特色

2019-12-23
?湘菜即湖南菜系,以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行于湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。湘菜之所以如此出名,是因為有以下七大特色:
湘菜特色一辣菜多,醬香足
提及辣,不得不說川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同,麻味降低,醬香濃,它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個菜系接受,稍加改之,即可適應當地市場。
????? 湘菜特色二盛器多,巧保溫
大多數湘菜可按盛器劃分多個系列,例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等。單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持,大部分菜品的器皿都是用支火加熱的形式上桌,既活躍了現場氣氛,又保證了菜品的溫度。除了借助盛器保溫外,湘菜多湯菜,例如做娃娃菜就會用高湯調制,湯汁足,自然也起到一定的保溫作用。
????? 湘菜特色三本土調料占80%
進入湘菜廚房,和其他菜系所不同的是,灶臺上的調料五花八門,少說也有20多種。其中以本土調料為主,瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等,調料的使用,足以彰顯出湘菜個性。同事還會發現有粵菜調料的影子,豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來,并且深深影響著它。湘菜用調料多,正是其菜品復合味濃郁的一個原因。
????? 湘菜特色四原材料,土掉渣
湘菜受追捧的原因之一就是原材料“夠土”,正是這股土香土色才讓它變得有看點,有極大的顧客適應面。湖南的原材料基本全靠當地的土特產來“撐席面”。像臘肉就是湖南特產,凡禽畜水產等肉類都可以用來腌制,色澤紅亮,煙香味濃,肥而不膩。還有湖南原料市場最近流行的風干菜,例如風干大頭菜、風干豆角、風干黃瓜等,將新鮮的蔬菜經過脫水后制成風干菜,口感干香。風干菜烹制前先用清水發制,炒時不停翻鍋,防止口感太韌,咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。
????????? 湘菜特色五熟豬油,香辣油
??????? 很多其他菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味,其實秘訣就在兩大油上。第一,熟豬油。湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油,這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用,放涼后會有一種油腥氣,影響食客食欲,所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。炒菜時用熟豬油的同時,還可以適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油調和著使用。
????????? 第二,湘廚自制香辣油。它不同于川菜辣油,沒有濃郁的香料味,而是有獨特的清香味,是用新鮮的蔬菜熬制。幾乎每道湘菜里都會用到自制香辣油,制做方法如下:將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中,加熱至三成熱,然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克,250克鮮紫蘇葉(起上色增香作用),用小火慢熬40分鐘。將以上原料撈出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分鐘,過濾即成。注意下辣椒片時要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸鍋。
???????? 湘菜特色六備料細,出菜快
湘菜的一大特點就是出菜極快,追其原因,是因為準備工作做的好。很多外地廚師去湖南學習,發現湘廚炒菜時非常簡單,起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜,就是這么簡單的流程,炒出來的菜肴卻獨具特色。不要小看這抓一把小料和舀一勺調料,里面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一個都是精心制作的,對菜肴味道起決定作用。
????????? 湘菜特色七用醬油,n次放
湘廚用醬油很另類、很講究,不像有些師傅做菜時,就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜,每一次的數量、作用、醬油種類都不同。如湖南小炒肉,僅用了鹽、味精、醬油這三個調料。而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上,烹炒時首先將200克的豬前腿肉用20克美極鮮味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不會搶了原料自身的味道。再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒,當肉變色時(八成熟左右),下入10克黃豆醬油,起增加色澤的作用,以醬色紅亮為宜。當這道菜馬上起鍋時,最后下入5克黃豆醬油,用急火爆出鍋氣,烹出醬香味。三次用醬油,作用都不一樣。
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